Pepián: El Recado Ancestral de Guatemala
El pepián es, junto con el kak'ik y el jocon, uno de los tres platillos prehispánicos declarados Patrimonio Cultural Intangible de Guatemala. Se trata de un guiso espeso a base de semillas tostadas, chiles y especias, con una historia de más de quinientos años que conecta la mesa guatemalteca con las cocinas del antiguo mundo maya.
Origen Prehispánico del Pepián
La palabra pepián proviene del náhuatl pepita, en referencia a las semillas de calabaza que son uno de sus ingredientes base. Antes de la llegada de los españoles, los pueblos mayas ya preparaban salsas espesas de semillas tostadas molidas sobre el metate, combinadas con jitomates y chiles de la región. Con la conquista llegaron nuevos ingredientes como las especias europeas y el ajonjolí, que se integraron al recado original.
Tipos de Pepián en Guatemala
Aunque existe una receta "base", el pepián varía según la región:
- Pepián rojo: El más común, con chile guaque y miltomate, de sabor profundo y ligeramente picante.
- Pepián verde: Usa más hierbas frescas como el cilantro y el chile pimiento verde, con un sabor más fresco.
- Pepián negro: Incorpora chile negro y en ocasiones chocolate, dando una complejidad similar al mole mexicano.
Ingredientes Principales del Pepián Rojo
Para preparar un pepián rojo tradicional para 6 personas necesitas:
- 1 kg de pollo o res cortado en piezas
- ½ taza de pepitas de calabaza (sin cáscara)
- ¼ taza de ajonjolí
- 3 chiles guaque secos
- 2 chiles pasa secos
- 4 tomates maduros
- 6 tomatillos (miltomates)
- 1 cebolla mediana
- 4 dientes de ajo
- 1 rajita de canela
- 3 clavos de olor
- Pimienta negra al gusto
- Sal y aceite
Preparación Paso a Paso
- Tostar las semillas y chiles: En un comal seco, tostar las pepitas y el ajonjolí por separado hasta que doren ligeramente. Tostar también los chiles desvenados, sin quemarlos.
- Asar las verduras: Asar los tomates, tomatillos, cebolla y ajo directamente en el comal o en el horno hasta obtener manchas oscuras.
- Moler el recado: Licuar las semillas tostadas junto con los chiles, las verduras asadas y las especias hasta obtener una salsa muy fina. Agregar un poco del caldo de cocción si es necesario.
- Cocinar la carne: Cocinar el pollo o la res en agua con sal hasta que esté suave. Reservar el caldo.
- Preparar el guiso: Freír el recado licuado en un poco de aceite durante 10 minutos, revolviendo constantemente. Agregar la carne cocida y suficiente caldo hasta alcanzar la consistencia deseada. Sazonar y cocinar a fuego medio 15 minutos más.
Cómo Servir el Pepián
El pepián se sirve tradicionalmente sobre arroz blanco acompañado de tamalitos de viaje o tortillas de maíz recién hechas. Algunas familias agregan verduras cocidas como ejotes, güisquil (chayote) y zanahoria directamente dentro del guiso. Un poco de cilantro fresco sobre el plato realza los sabores al momento de servir.
El Pepián en la Identidad Guatemalteca
Más que una receta, el pepián representa la historia viva de Guatemala. Cada familia tiene su versión heredada de generación en generación, con pequeñas variaciones en la proporción de chiles o especias que hacen único el pepián de cada hogar. Preservar esta tradición culinaria es también preservar la identidad chapina.